Ausgabe Nr.
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J M upload 03.11.2017, Viva Edition 126 | Print article

Martinigans'l zum Martinstag – wie es sicher gelingt

Keine gute Gans, ohne gute Gans. Damit will ich sagen, dass die Qualität schon beim Kauf beginnt und daher sollten Sie sie beim Fleischer ihres Vertrauens kaufen. Die Qualität erkennen sie am festen Fleisch und einer (nicht zu) trockenen Haut. Beäugen Sie auch die Form des Tiers. Wenn sie zu mager ist, dann gib es wenig Fleisch. Wir empfehlen den Kauf bzw. die Zubereitung einer Gans im Ganzen.

Unsere Tipps

• Als Garzeit kalkuliert man normalerweise eine Stunde pro Kilogramm bei einer Temperatur von 180 bis 220 °C.

• Wenn man die Gans während des Bratens immer wieder mit einer Gabel ansticht, kann das flüssige Fett besser herauslaufen und sie wird etwas weniger fett. Das Fett können sie am Ende mit einem in ein Küchentuch gewickelten Eiswürfel „schocken“ und so den Fettrand bequem entfernen.

• Je öfter Sie die Gans mit dem Bratensaft übergießen, desto knuspriger wird sie. Wenn Sie den Fond dicker haben möchten, können Sie diesen am Ende mit Sahne verfeinern oder mit Speisestärke arbeiten.

• Um zu testen, ob die Gans durch ist, stechen Sie mit einem Spieß in den Oberschenkel. Ist die austretende Flüssigkeit noch rötlich, dann ist sie noch nicht durch. Ansonsten tritt klarer Fleischsaft aus.

• Warum Gans & Geflügel binden?

Das Binden verhindert, dass die Gans beim Braten auseinanderfällt. So wird sie gleichmäßig gegart und das Fleisch bleibt innen schön saftig. Die Flügel und Keulen werden einfach mit einem Küchengarn an die Gans gebunden und können somit nicht verbrennen.

(Auf der Rückenseite über die Flügel wickeln, anschließend überkreuzen und zum Schluss über die beiden Keulenenden zusammenschnüren und verknoten). Bei einer gefüllten Gans zusätzlich die Öffnung mit Zahnstochern verschließen.

Welcher wein passt?

Je würziger das Fleisch, desto kräftiger sollte der Wein sein. Gut passen tanninreiche Weine. Falls das Gericht mit einer von Früchten dominierten Sauce begleitet wird, harmonieren auch kräftige Rotweine wie Chianti, Spätburgunder, Malbec oder Shiraz.

Übrigens, Rotweine passen nicht nur geschmacklich hervorragend zum Gericht sondern helfen bei der Verdauung, indem die Omega 3 Fettsäuren und Proteine im Fleisch besser aufgespalten werden können.